Il panino con il prosciutto è una di quella cose che io mi porto da quando ero piccola nel mio cuore, da quando infatti mio nonno era solito farmelo semplicemente con il prosciutto crudo. Nonostante siano passati gli anni questa mia passione non si è per nulla Affievolita anzi è sempre viva e non vi nascondo che se midate un panino a pranzo o a cena sono molto più felice che davanti a un piatto di pasta.
Eh si sono una paninara ma non di quelle anni 80 che tutti ricordiamo, ma della rosetta, della soffiata o della Ciabatta ripiena. Se nelle normali e comuni salumerie il massimo è prosciutto e mozzarella, mortadella o provolone da qualche anno la passione per i salumi e la conoscenza a riguardo è arrivata anche a Bari che non è decisamente zone di salumifici, ma non disdegniamo di assaggiare un bel tagliere di salumi e formaggi. Va di per se che anche i panini sono cambiati lasciando spazio a quelli con all’interno i salumi più pregiati e ricercati, associati a formaggi o creme di formaggi di qualità, e a far da contorno il pane che qualche locale Sceglie appositamente dopo molte ricerche. Per cui la pausa pranzo cambia e si evolve dando il benvenuto ai panini cosiddetti gourmet.
Ma a Bari ci sono posti dove trovarli? Nel corso del tempo ne ho provati molti e quelli che ho scelto potrebbero essere delle buone dritte anche per voi. Forse il primo che mi viene in mente è Paoletti Norcineria, celebri in città per le loro ” schiabatte “ che dentro racchiudono il meglio della norcineria Toscana adattata a quella pugliese. Abbinamenti azzeccati anche con formaggi paté e sott’oli qui però l’elemento vincente al di la della farcitura è proprio il pane che usano. Buono vi dico anche il giorno dopo, grande da soddisfare anche due persone. Per che come sapete ho abitato in Toscana per anni la scelta di salumi del luogo è quasi d’obbligo come ad esempio l’ultima volta ho preso quello alla finocchiona.
Legata sentimentalmente a questo locale (per me uno dei migliori in città) da Origini evento in purezza con i salumi e formaggi si ha molto a che fare. Se in un altro articolo vi avevo parlato del suo tagliere e del suo modo di doverlo mangiare in un senso ben definito e sensato in un crescendo di sapori con i loro panotti (come li chiamano loro ) raggiungiamo il massimo del gusto da portare anche a casa. Il pane è sempre il primo attore, fatto con semola di grano duro rimacinata e semola integrale, grani antichi, kamut, riso venere, curcuma e farro. I panotti vengono farciti esclusivamente con salumi di pregio del territorio pugliese come il salame al primitivo o la mortadella di Martina Franca, ma alcuni di essi sono dedicati anche ai vegetariani perchè questo è uno di quei posti dove vige l’ iinclusività a partire proprio dal menù.
Durante le mie pause pranzo a lavoro la mia voglia di panino la faccio soddisfare da Vincotto altro locale conosciuto per i suoi salumi e formaggi, ma qui il panino a meno che tu non abbia già una idea precisa prendere forma dalla base.
Prova a dire un salume e vedrai Mirko creare il tuo panino a seconda dell’ispirazione e degli abbinamenti che in quel momento lo convincono. Il mio ultimo capocollo di Martina, crema di formaggio, carciofi sott’olio, granella di pistacchio e rucola tutto racchiuso in una puccia di semola calda e croccante. Ormai è diventata una miafissa il venerdi a pranzo.
Ultimo in ordine di apertura Avoglia la bottega di quartiere che rimanda i ricordi di quando si andava a a quella sotto casa con le nostre nonne, il concetto è lo stesso come anche l’arredamento ma qui a farla da padrone sono i salumi toscani e anche quelli pugliesi. Oltre ai panini del giorno da non perdere alcune chicche come la cinta senese.
Per quanto simili sono quattro locali diversi soprattutto nella loro anima ma che hanno in comune una cosa, la conoscenza e la ricerca di ogni singolo pezzo che viene poi messo nel panino che scegliete.