Le ricette sulla focaccia barese sono tante ognuno ha la sua. Ho fatto una prova l’ho chiesta a cinque persone e tutte differivano l’una dall’altra. In alcune c’è la patata in altre no, alcuni usano il lievito madre altri quello secco o quello fresco, più o meno idratatazione, ci mettono la semola si o no insomma è davvero un marasma.
Come tutti i piatti tipici della tradizione la migliore ricetta per me non esiste sulla carta ma è quella che le nostre nonne facevano ad occhio. Purtroppo io non sono riuscita a raccogliere per tempo questa eredità da mia nonna e a farmela mettere per iscritto quindi ho cercato un pò qui e un pò la provando a farla seguendo le nozioni di base che avevo e dopo alcune prove questa è quella che mi ha soddisfatta di più.
La ricetta che vi propongo oggi ha un giorno intero di lievitazione che la renderà morbida e idratata non avrete quindi il cordone croccante ma in cottura tenderà a gonfiarsi diventando bella “cicciottosa”.
La cosa positiva è che il giorno dopo era ancora soffice e morbida.
INGREDIENTI
- 350 g di farina 0
- 250 g di semola
- 350 ml di acqua
- 7 g di lievito secco
- un pizzico di zucchero
- 150 gr di patate
- due cucchiai rasi di sale
- due cucchiai di olio evo
- Origano
- Olive baresi
- Pomodorini a filo
- altro olio quanto basta per ungere la teglia e la focaccia
PROCEDIMENTO
- Bollite la patata scolatela e schiacciatela
- Nella boule della planetaria inserite 100 ml di acqua tiepida il lievito secco lo zucchero e mescolate
- Aggiungere le farine , l’acqua e la patata e con il gancio lavorare l’impasto almeno 5 minuti
- Aggiungere i due cucchiai di olio il sale e riavviate la planetaria fino a quando l’impasto non sarà incordato e si staccherà dalle pareti della boule. In alternativa aggiungete poca farina
- Prendete un recipiente e versate sul fondo l’olio e con le mani anch’esse unte di olio inserite l’impasto e lasciatelo lievitare al caldo (anche dentro il forno spento) per 24 h
- Riprendete l’impasto oleate molto bene la base e stendetelo in una teglia. Per queste quantità potete utilizzare o quella da 39 cm oppure due diverse teglie di diametro minori io per esempio ho usato una da 30 e una la metà quella in foto è da 30
- Condite la focaccia con i pomodorini aprendoli con le mani facendo uscire il succo all’interno sulla focaccia, le olive origano olio ancora e sale. La focaccia deve essere ben unta di olio
- Accendete il forno 20 minuti prima a 250 gradi e infornate la focaccia abbasando la temperatura a 220 gradi mettendola sotto per 10 minuti e sulla grata per 20 minuti.
- A metà cottura versate sulla focaccia un bicchiere con tre dita di acqua e un dito di olio. Questa emulsione servirà a rendere la focaccia morbida e a non seccarla
- Sfornate lasciate raffreddare e mangiate