La tiella di patare riso e cozze è uno dei piatti più rappresentativi di Bari ma anche uno dei più discussi e controversi.
Metti la zucchina non metto la zucchina e il pomodoro poco tanto o niente, il romano si o no e il riso insomma potremmo veramente aprire un tavolo di discussione ora e finirlo a mezzanotte.
Io quello che so di patate riso e cozze è che quando vado in un ristorante e me lo sbagliano mi arrabbio di brutto perchè non permetto che venga sbagliato un piatto simile che così tanto ci rappresenta in Italia e non solo.
Perciò quello che so su come si fa l’ho imparato direttamente da mia nonna materna che era di barivecchia che l’ha poi tramandato a mia madre. Mia nonna faceva anche la famosa variante con la zucchina che a me personalmente piace molto perchè da più umidità alla teglia.
Quella che però vi illustro oggi è la classica tiella fatta con patate riso cozze olio pomodorini sale formaggio romano e prezzemolo.
Ma dove sta la difficoltà di questo piatto che pare cosi semplice almeno sulla carta?
In due cose il riso e l’acqua di cottura.
Il riso può essere Arborio o Carnaroli , l acqua per la cottura da utilizzare è quella che esce quando vengono aperte le cozze che dovete filtrare almeno 3 volte con un colino. A questa poi dovete aggiungerne altra e salarla ancora.
Io vi darò delle quantità indicative ma vi assicuro che è un piatto che si fa ad occhio….

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 250 Gr di riso Arboio o Carnaroli
  • 9 pomodorini
  • 800 grammi di patate
  • olio quanto basta
  • prezzemolo quanto basta
  • 30 cozze
  • formaggio romano ( se non vi piace mettete il parmigiano)
  • una cipolla grande o due piccole
  • 300 ml di acqua salata con due cucchiai di acqua

PROCEDIMENTO

  1. Procediamo tagliando le patate spesse meno di mezzo cm e mettiamole in acqua prima cambiandola un paio di volte per lavare via l’amido e poi lasciamole a bagno in acqua aggiungendo due cucchiaini di sale.
  2. Laviamo il riso sotto l’acqua corrente, apriamo poi le cozze avendo cura di conservare l’acqua che ne esce in un bicchiere. per poi filtrarla con un colino. Di solito nei mercati a Bari si trovano già aperte a metà col guscio bene io prendo quelle andrà benissimo una vascetta da 30 cozze, in quel caso se scegliete quelle filtrate il liquido della vaschetta con un colino tre volte per eliminare i residui del frutto.
  3. Prendiamo ora la teglia e cominciamo a fare gli strati….un giro  di olio , metà cipolla a fettine sottili, e tre pomodorini a pezzetti piccoli e un primo strato di patate (con queste dosi ne farete due di strati con le patate) il formaggio romano sale e un altro giro di olio e prezzemolo
  4. Adesso inseriamo le cozze mi raccomando con il frutto verso l’altro come in foto
  5. Prendiamo il riso e cospargiamolo su tutta la teglia avendo l’accortezza fondamentale di farlo entrare dentro le cozze questa è un operazione indispensabile mi raccomando coprite tutta la superficie soprattutto i lati. Continuiamo con un altro giro di olio sale formaggio pomodorini e prezzemolo
  6. Ora siamo allo strato finale le patate rimanenti, la metà della cipolla sempre a fettine il sale l’olio i pomodorini il prezzemolo e una generosa spolverata finale di formaggio non vi risparmiate mi raccomando.
  7. Adesso possiamo inserire l’acqua delle cozze partite dagli angoli e versatela tutta, ora aggiungete l’acqua precedentemente salata e fate in modo che la tiella sia piena di acqua ma che questa non debba mai e dico mai andare sopra il livello delle patate. In sintesi vi dovete fermare a livello delle patate. Questa operazione è IMPORTANTISSIMA…se per errore mettete troppa acqua che quindi questa vada sopra la superficie addio crosticina e croccantezza.
  8. In forno a 220 gradi per 45 minuti e io faccio così : con la graticola posizionata al primo livello per almeno 30 minuti e poi l’ultimo quarto d’ora lo alzo per fare la crosticina alle patate.
    NOTA BENE in cottura può accadere che l’acqua possa esaurirsi perchè sia il riso che le patate ne assorbono tantissima ragion per cui non buttate l’acqua con il sale aggiungetela durante la cottura è un discorso di proporzioni.Vi do questo consiglio, assaggiate sempre il riso e una patata e se vi rendete conto che necessitano ancora di cottura e che l’acqua è quasi terminata aggiungetene la tiella deve essere sempre bagnata con del liquindi altrimenti si secca e si indurisce. Meglio aggiungere acqua pian pianino in cottura che versarne tantissima prima della cottura rischiando di far poi uscire una tiella completamente bagnata.
  9. Sfornate e lasciate intiepidire per almeno 20 minuti va mangiata infatti tiepida e mai calda