Ah, gli spaghetti all’assassina, la tentazione piccante e croccante che sta stregando i palati italiani e internazionali!
Nel cuore di Bari, questo piatto è diventato un fenomeno gastronomico, capace di attirare foodies da ogni dove, e non c’è da stupirsi. La preparazione diretta, quasi audace, di questi spaghetti, cucinati “bruciacchiati” in padella con pomodoro e un tocco di peperoncino, rappresenta una celebrazione della cucina barese “senza fronzoli” che va dritta al punto.
Ma è giusto che solo loro siano sotto i riflettori, oscurando altri piatti locali altrettanto degni?
Ecco che un’ombra polemica si insinua. Perché il gusto barese è molto più di una semplice moda “assassina”. La tradizione culinaria della città è fatta di pietanze storiche, ricche di sapori e significati che oggi sembrano quasi dimenticati, coperte dalla polvere della moda. Facciamo allora un viaggio culinario tra quei piatti baresi che meriterebbero pari attenzione, e forse anche un hashtag virale.
Patate riso e Cozze, Orecchiette con le Cime di Rapa e Fave e Cicorie meritano una riscoperta, non dimentichiamoci che la vera cucina barese è fatta di sapori autentici e di legami con il territorio
Ma quanto ne sappiamo di questi piatti?
Patate riso e Cozze, conosciuto anche come tiella barese, è uno dei piatti più rappresentativi della gastronomia pugliese, un incontro di sapori semplici ma ricchi, che uniscono ingredienti di mare e di terra. La sua origine si dice risalga al periodo della dominazione spagnola nel Regno di Napoli, tra il XVI e il XVIII secolo. Durante questo periodo, gli spagnoli introdussero nel Sud Italia la “paella,” da cui la tiella prende in parte ispirazione. La parola stessa “tiella” deriva dal termine spagnolo “tierra,” riferendosi alla pratica di cuocere in teglie di terracotta poste direttamente sul fuoco o nel forno a legna.
In Puglia, questa tecnica di cottura si è adattata alle tradizioni locali, sostituendo il pesce con le cozze fresche dell’Adriatico ( ed ecco che in molti affermino che la vera origine del piatto sia tarantina)e arricchendo il piatto con ingredienti della terra come patate e riso ed in alcuni casi anche con la zucchina.
Nato come piatto popolare, la tiella era una soluzione ingegnosa per utilizzare pochi ingredienti in modo sapiente: il riso assorbiva i sapori delle cozze e delle patate, creando un piatto sostanzioso e nutriente, ideale per sfamare intere famiglie. La preparazione segue un rito quasi sacro di stratificazione degli ingredienti — patate, cozze, riso, e aromi come aglio e prezzemolo — che rispetta la tradizione barese e restituisce un piatto dalle consistenze e dai sapori complessi. E sono sicura che molti di voi, io in primis questo piatto lo hanno imparato a fare dalle proprie mamma o nonne.
Nel corso dei secoli, patate riso e cozze è passato da piatto quotidiano a vera icona della cucina pugliese, guadagnando notorietà non solo in Italia ma anche all’estero. Oggi viene proposto nei ristoranti ma a dire la verità si trova poco rispetto all’assassina, le migliori le trovate nei panifici e nelle gastronomie della città, ma i puristi sostengono che solo la versione casalinga, cotta in teglie di terracotta, riesce a restituire tutto il sapore autentico di Bari. Molti locali ad esempio evitano di insaporirla ( olio e pecorino romano fondamentali) perché hanno paura di spingersi oltre seppur la tradizione lo preveda e lo pretenda con il risultato che il piatto non ha la giusta spinta risultando banale.
La tiella barese è molto più di una semplice ricetta: è una celebrazione della storia e della cultura contadina e marinara della Puglia, un piatto che racchiude in sé la generosità della terra e del mare.
Orecchiette con le Cime di Rapa: simbolo di Bari e della Puglia
Se c’è un piatto che rappresenta l’essenza della cucina barese, quello è senza dubbio le orecchiette con le cime di rapa. Questo piatto iconico è il risultato di secoli di tradizione e di lavorazione manuale, tanto che la forma stessa delle orecchiette sembra richiamare la voglia di “abbracciare” il condimento e trattenere ogni sfumatura di sapore. Le origini di questa pasta sono antichissime, risalenti forse all’epoca medievale, e secondo alcune teorie sono legate ai Normanni, che introdussero nella regione una pasta simile, prodotta anche in Provenza.
Le vere orecchiette sono fatte rigorosamente a mano, con semola di grano duro, e la loro preparazione è un’arte tramandata di generazione in generazione. Ma è l’accostamento con le cime di rapa a renderle un simbolo del gusto pugliese. Le cime di rapa, con il loro sapore amarognolo e intenso, sono un ingrediente povero ma ricco di nutrienti, cresciuto nelle campagne pugliesi e raccolto a mano dai contadini sin dal Settecento. Condite con olio, aglio e acciughe, le cime di rapa donano alle orecchiette un sapore unico, equilibrato tra il dolce della pasta e l’amaro delle verdure.
Questo piatto incarna l’anima della Puglia e della sua gente, abituata a valorizzare ciò che la terra offre. Nel tempo, le orecchiette con le cime di rapa sono diventate un simbolo dell’identità barese, sebbene oggi rischino di essere messe in ombra dalla moda degli spaghetti all’assassina. Ma per i pugliesi, le orecchiette rappresentano molto di più di una semplice pasta: sono il risultato di un lavoro manuale, di un rito familiare che unisce generazioni e di un gusto che richiama le campagne, il lavoro contadino, e il sole del Sud.
Fave e Cicorie: l’essenza della cucina contadina
Fave e Cicorie è uno dei piatti più antichi della tradizione pugliese, nato dall’esigenza di creare pietanze nutrienti e accessibili con ingredienti della terra. Le fave sono una coltura storica del Mediterraneo, già presente nell’alimentazione dei Greci e dei Romani oltre 5.000 anni fa. Conosciute come “la carne dei poveri” per il loro alto contenuto proteico, le fave sono sempre state una risorsa importante per la dieta contadina. In Puglia, venivano consumate secche per tutto l’anno e costituivano un elemento fondamentale della cucina rurale.
La cicoria, invece, è una pianta selvatica dal sapore amaro che cresce spontanea nei campi. Anch’essa è utilizzata sin dall’antichità e durante l’Impero Romano veniva apprezzata non solo come cibo ma anche per le sue proprietà depurative. Per le famiglie contadine, raccogliere la cicoria nei campi significava integrare la dieta con un ingrediente a costo zero, dando vita a una combinazione che è diventata un piatto simbolo della cucina “povera” ma estremamente salutare.
Il contrasto tra il dolce delle fave e l’amaro della cicoria rappresenta simbolicamente la vita contadina, fatta di sacrificio ma anche di gratificazione. Preparato con un purè di fave accompagnato dalle foglie di cicoria lessate, questo piatto è ancora oggi servito nelle case pugliesi e nei ristoranti tradizionali, mantenendo vivo il legame con una cultura che valorizza la semplicità e il rispetto per la terra. Anche se spesso meno considerato rispetto a piatti più celebri, Fave e Cicoria è un vero e proprio monumento alla cucina contadina pugliese, capace di raccontare la storia di una comunità che ha fatto del legame con il proprio territorio un valore imprescindibile.
In un momento in cui i riflettori sono puntati sugli spaghetti all’assassina, è importante ricordare che la cucina barese è molto più di un singolo piatto alla moda. Patate Riso e Cozze, Orecchiette con le Cime di Rapa e Fave e Cicorie rappresentano l’anima non solo di Bari ma della Puglia, fatta di sapori genuini, di ingredienti locali, e di una tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Questi piatti non sono solo cibo: sono memoria, cultura, e identità.
La vera essenza della cucina barese risiede proprio in questi sapori antichi, che ci raccontano la storia di una terra capace di trasformare l’umiltà dei suoi ingredienti in un patrimonio gastronomico inestimabile. E forse, al di là della moda, è proprio questa autenticità che dovrebbe essere celebrata, perché la vera tradizione culinaria barese va oltre i trend e resiste al tempo, come una tavola imbandita in una casa di famiglia, dove il passato incontra il presente in un unico, indimenticabile sapore.
Ed eccoci al punto critico: come mai gli spaghetti all’assassina hanno rubato la scena, lasciando questi piatti in una sorta di ombra gastronomica? Forse perché sono “instagrammabili”, per via di quel loro caratteristico aspetto bruciacchiato e della loro semplicità che li rende facilmente replicabili. Ma dietro questa patina di popolarità, c’è il rischio che le altre icone della cucina barese finiscano nel dimenticatoio.
Gli spaghetti all’assassina meritano senz’altro il loro posto d’onore, ma è forse ora di riportare l’attenzione verso una cucina barese più completa, fatta di piatti che raccontano storie, tradizioni, e sacrifici.
Non tutto ciò che è “alla moda” ha più valore; anzi, la moda spesso passa, mentre la vera tradizione resta.