Con il primo caldo primaverile torna sulla mia tavola l’insalata di riso un piatto semplice e vario perchè ognuno alla fine la fa un pò come vuole a seconda poi dei suoi gusti personali. Non ho mai utilizzato i condimenti in scatola perchè non mi piacciono e soprattutto io bandisco la maionese.
La versione che ho creato questa volta è multi color bellissima da vedere fatta solo con verdure crude, leggermente scottate e l’aggiunta di alcune olive a pezzetti.
Il tutto condito con un olio di alta qualità aromatizzato alla menta che ho fatto io.


Mi piace davvero l’effetto che aveva stra colorata e allegra perchè si mangia non solo con la pancia ma anche con gli occhi. 
Questa versione è completamente vegana ma se volete aggiungere una proteina potete renderla vegetariana con delle scaglie di parmigiano reggiano.

INGREDIENTI per 2 persone

  • 100 gr di riso parboiled
  • una zucchina
  • un peperone piccolo
  • 6 funghi champignon
  • una carota
  • 10 olive verdi o nere
  • foglie di menta
  • olio q/b
  • olio aromatizzato alla menta (opzionale)

PROCEDIMENTO

  1. Lessate il riso in acqua con del sale e scolatelo a cottura ultimata ponendolo in una ciotola per farlo raffreddare. Una volta raffreddato aggiungete dell’olio e mescolate
  2. Preparariamo la verdura: tagliamo a fettine sottili la carota e a pezzetti sempre sottili i funghi.
  3. Tagliamo a dadini piccoli la zucchina e facciamola saltare per 5 minuti in una padella antiaderente con olio regolando di sale, facciamo la stessa cosa anche con il peperone.
  4. Lasciamo raffreddare le verdure
  5. A questo punto uniamo tutto mescoliamo, aggiungiamo le foglie di menta
  6. Aggiungete le olive a pezzettini
  7. Insaporite il riso con altro olio e in aggiunta l’olio profumato alla menta
  8. Lasciate in frigo almeno 30 minuti e servite